羊肉湯怎么做好吃？絕招在這里！

　　1、三道工序，去除羊肉膻味

　　首先，將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣；

　　其次，在烹調時加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%；

　　再來，去膻的目的是增香，所以適當添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發出“頂風香”的誘人味道。

　　2、煮羊雜順序有講究

　　煮羊雜時要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。

　　羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須放入，這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。

　　煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開后，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；

　　若羊肝煮得略微過火，則呈現出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴重過火”，見風后表面變黑，切開后的截面有“青心”，味道發苦，無法使用。

　　初加工時，羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可，如果把血水全部泡凈，就會損失本味。

　　3、羊湯不白？加點腦花和骨髓！

　　有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次后就不再登門。

　　用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白，油料入鍋后必須用大火持續煮沸，羊湯才會變得濃白。

　　4、羊湯吊制何時沖湯？

　　1、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度，就要立即改大火沖制，效果好。

　　2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。

　　5、勺子撇浮沫？錯！

　　煮羊湯時會產生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸后即不斷用勺子撇凈。這種方法是錯的！肉類原材料汆水后骨頭中的血和污物會冒出，在加熱過程中，血對污物有凝結作用，可起到“清道夫”的作用。

　　羊湯剛煮開即撇走血塊，污物來不及凝結，此時會面臨越撇越多的尷尬，既費勁又撇不干凈；另一方面，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油一并撇走，影響羊湯的香味。

　　正確做法

　　羊湯大火燒開5分鐘后用細漏代替勺子打掉血污，此時，湯面上只余一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。