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1、三道工序,去除羊肉膻味
首先,將羊肉焯水,可去除其90%的膻氣;
其次,在烹調時加入“扶正祛邪”的香辛料,如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等,在火力的作用下,會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味,可去除全部膻氣的9%;
再來,去膻的目的是增香,所以適當添加特定香料,如孜然、肉豆蔻等,就能讓羊肉散發出“頂風香”的誘人味道。
2、煮羊雜順序有講究
煮羊雜時要先放顏色淺的部位,再放顏色深的部位。
羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易于咀嚼,而羊肝則須放入,這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水,過早放入易將湯色染得烏黑。
煮羊肝時不能離人,下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中,當拔出筷子后血水不再外冒,而是保持一汪血水與洞口齊平時,即可判斷羊肝斷生,此時火候剛好,撈出羊肝切開后,截面有“粉心”,入口軟糯粘牙;
若羊肝煮得略微過火,則呈現出入口化渣、卻不軟糯的口感;若羊肝煮得“嚴重過火”,見風后表面變黑,切開后的截面有“青心”,味道發苦,無法使用。
初加工時,羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可,如果把血水全部泡凈,就會損失本味。
3、羊湯不白?加點腦花和骨髓!
有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮,客人喝過一兩次后就不再登門。
用羊骨熬湯,用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白,油料入鍋后必須用大火持續煮沸,羊湯才會變得濃白。
4、羊湯吊制何時沖湯?
1、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度,就要立即改大火沖制,效果好。
2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續煮沸,這樣羊湯才會變得濃白。
5、勺子撇浮沫?錯!
煮羊湯時會產生浮沫,通常的處理方法是湯汁燒沸后即不斷用勺子撇凈。這種方法是錯的!肉類原材料汆水后骨頭中的血和污物會冒出,在加熱過程中,血對污物有凝結作用,可起到“清道夫”的作用。
羊湯剛煮開即撇走血塊,污物來不及凝結,此時會面臨越撇越多的尷尬,既費勁又撇不干凈;另一方面,用勺子打浮沫,會將羊骨中煮出的湯油一并撇走,影響羊湯的香味。
正確做法
羊湯大火燒開5分鐘后用細漏代替勺子打掉血污,此時,湯面上只余一層羊油,這樣的方法打浮沫只去污不去油,煮出的羊湯味道更香濃。
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